¿Es posible tener un restaurant sin mesas ni sillas?

Parece que sí, si es que hablamos de un dark kitchen.

Dark Kitchen, Ghost Kitchen, Cloud Kitchen o Virtual Kitchen son nombres que se utilizan para denominar a estas cocinas virtuales, cocinas fantasmas o áreas de preparado que se crean exclusivamente para atender el delivery de comidas. De esta manera, este negocio prescinde del área de comedor y de atención a clientes.

La pandemia y su confinamiento han permitido un crecimiento exponencial en el uso de las aplicaciones de delivery y, admitámoslo, todos en algún momento hemos realizado un pedido a través de “Rappi”, “Pedidos Ya” o cualquier otra app, para ordenar que la comida llegue a casa, la oficina, o el lugar donde nos encontremos.

El crecimiento de este modelo es evidente al ser testigos de la cantidad de repartidores que circulan por las calles en horas del mediodía o de la cena. Solamente en Lima se estima que se mueven alrededor de 600 mil pedidos de delivery al mes … pero seguramente esa cifra se encuentra en crecimiento.

Por eso, ¿está planeando abrir un dark kitchen cuyo enfoque principal sea el delivery? Si es así, conozcamos este modelo desde la perspectiva particular de los Bienes Raíces.

¿Cuáles son los beneficios del Dark Kitchen?

Estos podrían ser resumidos de la siguiente manera:

Menor inversión. Con una cocina fantasma, solo paga por el espacio y el personal que requieren sus operaciones de delivery. Esto le permite ahorrar dinero en alquiler, personal y la cantidad total de equipo de cocina que necesita para operar, lo que significa que necesita menos capital inicial.

Riesgo reducido. Los restaurantes son un negocio de bajo margen. En lugar de abrir una segunda ubicación, con un dark kitchen puede expandir su negocio sin asumir el riesgo adicional de tener que administrar otra operación a gran escala.

Servicio mejorado. Un dark kitchen puede ser un complemento de un restaurante existente. Cuando este es el caso, crea especialización, lo que permite que la ubicación física se centre en los comensales en persona y el dark kitchen en las solicitudes de entrega.

Economía colaborativa. Varios restaurantes virtuales pueden compartir las instalaciones y de esta manera prorratear los gastos entre todos sus ocupantes (una suerte de “cowork gastronómico”)

Múltiples conceptos en una sola cocina. Un único dark kitchen puede servir para una marca de desayunos en la mañana, otra marca de alimentos al mediodía y la cena y también puede ser una marca de tortas a la hora de la merienda. Así, tres marcas diferentes son atendidas por las mismas personas en la misma cocina a lo largo del día.

¿Qué necesito para tener un Dark Kitchen?

Habiendo analizado los beneficios, es momento de animarnos a preguntar ¿Qué necesitamos para montar un dark kitchen?

Elegir la ubicación correcta. Como dicen, la ubicación lo es todo. ¿Incluso con un establecimiento que no tiene mesas y que se basa solo en pedidos en línea? Bueno, especialmente en esos casos.

Se debe ubicar cerca de los distritos que solicitan la mayor cantidad de pedidos a domicilio para posicionar su restaurante como la mejor opción para esas familias hambrientas. Verán su listado en su aplicación de preferencia y sabrán que su pedido llegará en unos minutos, no en horas. La comida estará fresca y aún caliente cuando llegue, y es mucho menos probable que enfrente retrasos inesperados.

En un mundo que prioriza la gratificación instantánea, la opción más conveniente a menudo gana. Porque ¿quién quiere esperar una hora por esas “baby back ribs” que ha estado deseando durante todo el día?

Analizar la superficie del local a arrendar. Para ver el tema de las superficies hay que analizarlo desde dos puntos de vista: i) Los Operadores (tipo “Cocinas Ocultas”, “Wicuk” o “Combate Dark Kitchen”) y ii) los Restauranteros.

Los operadores buscan locales de aproximadamente 500 m2 de área útil, en la cual diseñan pequeños espacios destinados a cocinas de 20 m2 en promedio, y una vez concluida la remodelación, alquilan ese espacio a terceros.

Los Restauranteros, por su parte, desarrollan ellos mismos sus dark kitchen para atender sus pedidos; en este caso, el espacio es mucho más chico. Es importante mencionar que no necesariamente tienen que estar en avenidas o calles principales, estas cocinas pueden funcionar incluso en calles secundarias.

En ambos casos lo que también se debe incluir es el análisis de la superficie para el estacionamiento de las motos de los repartidores.

Armar un proyecto que sea eficiente. Dirigir este tipo de cocinas tiene que ver con la eficiencia, es decir una “economía de movimientos”. El personal debe ser capaz de realizar sus tareas sin interponerse entre sí. Esto es crucial si está operando en un espacio con una huella pequeña, como es un dark kitchen.

Definir el equipamiento gastronómico. Si hablamos de equipamiento, básicamente consistiría en lo siguiente:

  • Campana extractora de 2 a 2,50 mts.
  • Horno de convección
  • Mesa calentadora de platos
  • Frigorífico y congelador
  • Mesada de trabajo y repisas
  • Lavadero de tres pozas

Además, dependiendo del menú también podría necesitar freidoras, planchas, hervidores de pastas, etc.

Como tener un Lay Out óptimo

¿Sabías que el diseño de la cocina puede afectar significativamente las operaciones y la producción del dark kitchen?

Con una configuración adecuada, se puede maximizar el espacio disponible y optimizar la preparación y cocción de alimentos. Esto permite que cada miembro del equipo se desempeñe al máximo.

Con esto en mente, veamos qué es lo que necesitamos para tener un lay out óptimo para el dark kitchen.

Considere su espacio. La cantidad de metros cuadrados disponibles determinará lo que puede o no puede hacer con una cocina. Si opera un dark kitchen, un diseño lineal o de línea de montaje, aprovechará mejor el área limitada, en lugar de, por ejemplo, un diseño tipo isla.

Incorpore mesas de trabajo con ruedas frente al equipo de cocina pues sirven como espacio de preparaciones. Asimismo, las cámaras frigoríficas son de vital importancia.

Piense en su menú. Su menú tendrá un impacto significativo en el diseño de su dark kitchen. Su cocina debe adaptarse a los alimentos que sirve, ya que eso determinará el área de almacenamiento, la preparación, el equipo y las estaciones de cocción necesarias. Naturalmente, si tiene un menú diverso, un diseño tipo isla podría facilitar la preparación y cocción de varios tipos diferentes de platos al mismo tiempo, pero como dijimos en el punto anterior, en ese caso es necesario contar con el espacio suficiente.

Los desafíos de los Dark Kitchen

Lo que hemos indicado líneas arriba quizás lo animen a entrar a este mundo. Pero no todo es color de rosa en el universo del dark kirchen… este modelo de negocio tiene varios temas por resolver (relacionados con el Real Estate):

El delivery y la tensión con los vecinos. Los dark kitchens a veces se encuentran envueltos en cierta polémica, ya que generan congestión y molestias a los vecinos. Me refiero a la concentración de olores, el constante ir y venir de los proveedores y repartidores y el aumento en la cantidad residuos. Si bien todo esto es una molestia (y una bien grande) se puede resolver con un correcto diseño donde se proyecte una apropiada zona de estacionamiento de motocicletas y un área de almacenamiento de residuos.

Los permisos municipales. Con respecto a los permisos y licencias, existe el problema de que las municipalidades no conocen mucho de este tipo de negocio, y dentro de los giros permitidos por las normas de muchos municipios no existe el de “dark kitchen”.

Así la situación se complejiza, ya que las zonificaciones comerciales (CM, CZ), se dan sobre todo en avenidas, y este tipo de locales pueden estar en calles secundarias (que carecen de la zonificación)

Aquí es donde las municipalidades tienen la posibilidad de modernizarse y adaptar su zonificación para que este formato se pueda desarrollar sin inconvenientes. Facilitando así el trabajo de los empresarios gastronómicos que desean afincarse en sus distritos.

Esperemos que estos dos temas se vayan resolviendo en un futuro cercano, aunque para que esto suceda deben trabajan en conjunto: los empresarios, las autoridades distritales y los vecinos.

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Para finalizar, es innegable que este modelo de negocio mantendrá un crecimiento a lo largo del tiempo, basado en que la comida por delivery será cada vez más popular. Lo interesante es que este crecimiento será acompañado por varios integrantes del ecosistema del Real Estate: los agentes inmobiliarios, los arquitectos, los constructores y los proveedores de equipos gastronómicos, entre otros actores. ¿Estarán preparados en el mundo del Real Estate para surfear estas olas?

Así que la próxima vez que haga un pedido de comida a través de su aplicación favorita, es bueno que sepa que probablemente esta se prepare desde una cocina oculta.

¿Quieres emprender en el mundo del dark kitchen y no sabes cómo empezar?, te invito a que trabajemos juntos. Envíame un correo a dsoria@valoragregado.com.pe e iniciemos una conversación.

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¿Crees que los Hoteles y los Dark Kitchen pueden trabajar juntos? Te invito a descubrirlo en este artículo